Маринованный острый перец: рецепты, и чем грузинский метод отличается от армянского

Научные исследования подтвердили, что острый перец (чили) жители Южной Америки используют в качестве приправы с VII столетия до н. э.. Жгучая пряность считается одной из самых древних. И хотя чили круглый год можно купить и в свежем, и в сушеном виде, многие предпочитают заготавливать маринованный острый перец на зиму.

  • Время: 20 мин
  • Количество: 3 порции
  • Сложность: Легко приготовить

Остроту горькому перцу придает содержащийся в составе плода капсаицин, в разных сортах чили концентрация этого алкалоида отличается. В начале XX столетия американский химик Уилбур Сковилл предложил шкалу, определяющую степень жгучести каждой разновидности горького перца.

Выбор основного ингредиента

При выборе чили обратите внимание на внешний вид плода: кожица должна быть гладкой и упругой, без повреждений. Если на поверхности стручка есть оранжевые пятна, перец поражен жучками. При сгибании плод должен согнуться, а не сломаться.

Существует множество разновидностей чили, каждая из которых отличается по интенсивности вкуса, цвету и форме. Таблица ниже раскрывает особенности наиболее популярных сортов.

Таблица — Разновидности чили

СортОписание
Птичий глаз— Насыщенный красный либо оранжевый;
— вытянутый, заостренный;
— очень острый;
— распространен в мексиканской кухне
Хабанеро— Красный, желтый, оранжевый, зеленый;
— мясистый;
— скругленный;
— самый острый из всех разновидностей;
— основной ингредиент соуса табаско
Халапеньо— Зеленый, по мере вызревания становится красным;
— умеренно острый;
— распространен в Мексике
Анахайм— Темно-красный;
— продолговатый или круглый;
— мягкий вкус и аромат;
— входит в состав карри;
— гармонирует с рисом и бобовыми, овощами и мясом;
— популярен в США
Поблано— Зеленый;
— округлый, больших размеров;
— средней остроты;
— подается с запеченными блюдами и копченостями
Серрано— Темно-красный, темно-зеленый;
— пулевидный;
— средняя жгучесть;
— добавляется в соусы

В больших объемах острый перец опасен для здоровья. От употребления чили стоит отказаться при заболеваниях пищеварительной системы, повышенной нервной возбудимости, патологиях почек и печени, беременности и лактации.

Технология

Чаще всего чили консервируется маринадом, в составе которого: вода, рафинированное растительное масло (без запаха), уксус 9%-ный, сахар и соль. Иногда какой-то из компонентов не добавляется.

Перец может заливаться холодным (холодный метод) или горячим (горячий метод) маринадом. Последний способ наиболее распространен, так как большинство основанных на нем рецептов реализуются без стерилизации: термическая обработка и уксус позволяют избежать необходимости дополнительного нагревания.

Читайте также:  Гратен с фаршем – запекаем картошку по-французски! Готовим сытный и вкусный гратен с фаршем и помидорами, грибами, кабачками

Иногда заготовки требуют стерилизации на паровой бане. Осуществляется процесс в четыре этапа.

  • «Ванна». Дно большой кастрюли застелить полотенцем или отрезом плотной ткани.
  • Погружение. Выставить в посудину банки с заготовками, накрыв, но не закрыв их крышками. Влить в кастрюлю воду, чтобы она скрывала емкости с консервацией «по плечики».
  • Кипячение. Вскипятить воду, убавить огонь, чтобы предупредить сильное бурление, и засечь время. Банки по 0,5 л стерилизуются 10-15 минут, по 1 л — 25-30 минут, по 2-3 л — 35-40 минут.
  • Утепление. Емкости с заготовками перевернуть кверху дном, выставить на поддон и укутать одеялом до окончательного остывания, примерно на сутки. После этого их можно убрать на постоянное хранение.
  • Перед консервированием перец обычно бланшируют: погружают в кипящую воду, затем моментально остужают ледяной водой. Плоды получаются более мягкими и менее жгучими. Можно обойтись и без варки, тогда стручки выйдут хрустящими.

    Правила «жгучей» консервации

    Маринад убирает часть остроты чили, тем не менее, заготовка получается острой. Если перец консервируется в чистом виде, желательно использовать менее жгучие сорта, если с другими овощами — подойдут и более «обжигающие» разновидности. Вот еще четыре пункта, которые подскажут, как мариновать острый перец на зиму.

  • Подготовьте банки. Емкости для хранения заготовок промыть с хозяйственным мылом или содой и простерилизовать на паровой бане, в духовке или в мультиварке.
  • Выберите правильные крышки. Использовать только металлические: винтовые или закаточные. Прокипятить пять-десять минут или ошпарить кипятком.
  • Очистите продукт. Перед кулинарной обработкой необходимо промыть перец с содой в проточной воде.
  • Разрежьте перчинку. Часто чили консервируется целиком, в этом случае необходимо срезать сухие плодоножки, но маленький «хвостик» оставить. Также можно очистить стручок от семян, не разрезая, порубить плод колечками, соломкой или измельчить мясорубкой.
  • Семена и перегородки — самые острые части чили, поэтому для смягчения жгучести эти «элементы» можно удалить.

    Маринованный острый перец на зиму: 9 рецептов

    Работать со жгучим перцем нужно в резиновых перчатках, чтобы защитить кожу от ожогов. Нельзя прикасаться к лицу и глазам, открытые повреждения кожи заклеить пластырем. После готовки тщательно промыть руки с мылом.

    Базовый

    Особенности. Самый простой рецепт маринованного острого стручкового перца предполагает использование небольшого количества продуктов и реализуется очень быстро.

    Необходимые компоненты:

    • перец жгучий — 200 г;
    • вода — 1 л;
    • чеснок — два-три зубчика;
    • уксус — три столовые ложки;
    • сахар — две столовые ложки;
    • соль — столовая ложка;
    • петрушка — две-три веточки;
    • лавр — один-два листа;
    • перец душистый — три-четыре горошины.
    Читайте также:  Пирожки из лаваша с фаршем – вкусный перекус за несколько минут. Как быстро и вкусно приготовить пирожки из лаваша с фаршем

    Шаг за шагом

  • С перца удалить плодоножку.
  • В банки сложить зубчики чеснока (целиком), горошки перца, петрушку (не разрезая) и лавр.
  • Наполнить емкость основным компонентом, стараясь не оставлять пустот.
  • Вскипятить воду, ввести уксус, сахар и соль, выдержать на умеренном огне две-три минуты.
  • Влить горячий маринад в емкость с подготовленными продуктами, закатать.
  • Быстрый

    Особенности. Закуска быстрого приготовления, законсервированная по описанному рецепту, может храниться только в холодильнике. Закрывать заготовку можно полиэтиленовыми крышками. Если брать перцы разных цветов, внешний вид консервации получится невероятно эффектным.

    Необходимые компоненты:

    • чили — 1 кг;
    • уксус винный или яблочный — половина стакана;
    • соль — столовая ложка.

    Шаг за шагом

  • С перца срезать плодоножку и достать семена.
  • Переработать плоды мясорубкой, используя решетку с крупными ячейками.
  • Перекрученный продукт размешать с солью и уксусом, выложить в банки до краев. Закрыть либо закатать.
  • Основной компонент можно измельчать вместе с семенами, тогда закуска получится более жгучей.

    С помидорами

    Особенности. Специфика метода в предварительном обжаривании овощей, для этого желательно использовать казан либо толстостенную кастрюлю. Помидоры выбирать плотные, сливовидные: они лучше держат форму.

    Необходимые компоненты:

    • перец жгучий зеленый и морковь — по 1 кг;
    • томаты — 0,5 кг;
    • чеснок — одна-две головки;
    • уксус — стакан;
    • масло растительное — половина стакана;
    • сахар — две столовые ложки;
    • соль — половина столовой ложки;
    • базилик, эстрагон, орегано по вкусу.

    Шаг за шагом

  • В казан влить масло и обжарить порезанную кружочками толщиной 3-5 мм морковь.
  • Когда овощ смягчится, ввести измельченный чеснок, перец без плодоножек, обжаривать пять минут.
  • Примешать нарезанные крупными кусками помидоры, специи, сахар и соль, выдержать на умеренном огне еще пять минут.
  • Влить уксус, убрать с плиты.
  • Не дав заготовке остыть, распределить массу по банкам, закатать.
  • С томатным соком

    Особенности. Еще один вариант «чили в томате» предполагает в качестве заливки использование выжатого из свежих помидоров сока. Сделать это можно с помощью соковыжималки либо прокрутить плоды мясорубкой и отжать сок с помощью марли.

    Необходимые компоненты:

    • сок томатный — 2,5 л;
    • перец жгучий — 1 кг;
    • масло растительное — полтора стакана;
    • сахар — 90 г;
    • соль — 30 г;
    • измельченный чеснок — столовая ложка;
    • уксус — столовая ложка;
    • перец черный молотый — четверть чайной ложки;
    • лавр — пять листов.

    Шаг за шагом

  • В соке размешать сахар, соль, лавр, черный перец, масло. Вскипятить, выдержать на слабом огне 20 минут.
  • Ввести уксус и чеснок, нагревать еще две-три минуты.
  • В банки уложить перец и залить плоды кипящим соусом, закатать.
  • Читайте также:  5 идей для полезного завтрака, обеда, перекуса и ужина

    В заготовку можно ввести столовую ложку тертого хрена, добавив в соус вместе с чесноком. Маринованный острый перец с маслом — не только вкусная закуска. Заливку можно использовать как ароматную пряность, добавляя ее в супы, соусы, рагу.

    С медом

    Особенности. Чили в медовой заливке принято подавать к мясным блюдам, для консервации рекомендуется использовать стручки красного цвета.

    Необходимые компоненты:

    • перец острый — 450-500 г;
    • вода — 0,5 л;
    • мед — 100 г;
    • уксус — 50 мл;
    • чеснок — четыре зубчика;
    • соль — 25 г;
    • горчица в зернах — чайная ложка;
    • лавр — два листа;
    • перец черный — шесть горошин;
    • перец душистый — четыре горошины.

    Шаг за шагом

  • В банку уложить лавр и горошины перца, целые зубчики чеснока и стручки перца со срезанной плодоножкой.
  • Влить в емкость кипяток, накрыть крышкой и выдержать четверть часа. Жидкость слить.
  • В кастрюлю засыпать соль, горчицу, уксус, мед, размешать и залить холодной водой, вскипятить, выдержать на слабом огне не более одной-двух минут.
  • В банку с заготовкой влить горячий маринад, закатать.
  • Реализуя рецепт горького перца с медом на зиму, можно залить основной компонент маринадом без предварительного ошпаривания кипятком, но в этом случае потребуется стерилизация на паровой бане.

    С луком

    Особенности. Острый перец, маринованный в уксусе холодным способом, можно законсервировать с луком. Желательно использовать плоды салатных сортов со сладковатым, мягким вкусом.

    Необходимые компоненты:

    • перец — 20 стручков;
    • репчатый лук — десять некрупных головок;
    • чеснок — одна головка;
    • уксус 6%-ный — два стакана;
    • сахар и соль — по две столовые ложки;
    • лавр — один лист.

    Шаг за шагом

  • Перец очистить от семечек и порубить колечками, лук — полукольцами, чеснок — мелкими кубиками.
  • Смесь перемешать и выложить в банки.
  • В уксусе развести сахар, соль, покрошенный лавр.
  • Довести, помешивая, до кипения, снять с плиты. Дождаться полного остывания маринада.
  • Разлить заправку по банкам, закатать. Поместить на хранение в прохладное место.
  • Для придания кислинки можно закрыть горький перец на зиму, добавив порезанное на дольки яблоко кисло-сладких сортов.

    По-армянски

    Особенности. Такую консервацию называют «Цицак» — это одно из национальных блюд армянской кухни. В честь закуски был назван сорт жгучего перца, который специалисты считают лучшим для этой закрутки. Сюда годятся длинные стручки зеленого цвета, не слишком острые на вкус. По сути, такой перец не маринованный, а квашеный, так как в традиционном рецепте уксуса нет. Солить жгучий перец по-армянски на зиму можно в эмалированной кастрюле или в банках.

    Необходимые компоненты:

    • перец острый — 2 кг;
    • вода — 2-3 л;
    • соль — чуть больше половины стакана;
    • чеснок — четыре-пять зубчиков;
    • сельдерей — веточка;
    • листья вишни и хрена — по три-четыре штуки;
    • семена кинзы — чайная ложка;
    • другие пряности по вкусу.
    Читайте также:  Салат с рисом на зиму: рецепты от закуски до «дежурного ужина»

    Шаг за шагом

  • Перец не мыть, выложить в один слой на столе или подносе, оставить на один-два дня.
  • Помыть плоды, подсушить.
  • Каждый стручок проколоть ножом или вилкой: благодаря этому рассол попадет внутрь плода, и перец не всплывет в процессе консервации.
  • В воде размешать соль.
  • В емкость для засаливания сложить, чередуя с зеленью и зубчиками чеснока, перец, влить холодный соляной раствор.
  • Выдержать под гнетом при комнатной температуре 12 суток. Когда стручки пожелтеют, консервация завершена.
  • По-корейски

    Особенности. Компоненты, определяющие вкусовой стержень перца по-корейски, —чеснок и пряные специи.

    Необходимые компоненты:

    • чили — 1 кг;
    • вода — 400 мл;
    • чеснок — половина головки;
    • уксус — 70 мл;
    • сахар, соль — по половине столовой ложки;
    • перец красный молотый, перец черный молотый, молотый кориандр — по половине чайной ложки.

    Шаг за шагом

  • Перец сложить в банки, стараясь оставлять как можно меньше пустот.
  • В воде размешать соль и сахар, вскипятить.
  • Ввести пряности и измельченный чеснок, после повторного закипания убавить огонь, примешать уксус. Снять с плиты.
  • Влить горячий «бульон» в банки с перцем, закатать. Закуска готова к употреблению спустя три дня.
  • По-грузински

    Особенности. Зеленый острый перец, маринованный по-грузински, — пряная, терпкая закуска, вкусовая основа которой — корень сельдерея.

    Необходимые компоненты:

    • перец острый зеленый — 2,5 кг;
    • белый винный уксус — 0,5 л;
    • растительное масло — стакан;
    • чеснок — 150 г;
    • корень сельдерея — 100 г;
    • петрушка — 50 г;
    • сахар или мед — три столовые ложки;
    • лавр — пять листов;
    • соль по вкусу.

    Шаг за шагом

  • С перца срезать плодоножку.
  • В уксусе размешать масло, ввести сахар, соль, лавр. На слабом огне вскипятить.
  • Погрузить в маринад половину перца, поварить семь-десять минут, время от времени переворачивая стручки, чтобы они нагревались равномерно.
  • С помощью шумовки достать плоды, загрузить оставшиеся, повторить «процедуру».
  • Достать из маринада перец, снять кастрюлю с плиты.
  • Чили достать из посудины.
  • Измельчить петрушку, мелко порезать чеснок и сельдерей, засыпать пряности в остывший маринад.
  • Повторно вскипятить «бульон» и выдержать на умеренном огне две-три минуты.
  • Залить перец маринадом и настоять сутки в холодильнике.
  • Разложить по банкам, залить маринадом, простерилизовать, закатать.
  • Как сделать вкус мягче

    Чтобы сделать маринованный горький перец на зиму более мягким, можно несколько дней дать собранным стручкам полежать при комнатной температуре. Вот еще три совета от хозяек «со стажем».

  • Выбор плодов. Длинные и тонкие стручки маринуются быстрее, такие плоды удобно компактно располагать в банках, и смотрятся они эффектно.
  • Устранение чрезмерной жгучести. Чтобы убрать излишнюю горечь, можно замочить плоды на сутки в холодной воде, несколько раз жидкость нужно поменять. Либо на десять минут залить кипятком.
  • Заполнение пустот. Если не хватило чили на полную банку, можно заполнить пустоты порезанным полосками болгарским перцем разных цветов.
  • Читайте также:  Рождественский гусь с яблоками в духовке: рецепт приготовления птицы, замоченной в маринаде

    С ощущением жгучести во рту после поедания чили помогут справиться молоко, йогурт, мороженое, рис, свежий хлеб или вареный картофель. Пить воду бессмысленно: капсаицин — вещество, которое в воде не растворяется.

    Как подавать

    Есть маринованный острый перец чили можно вприкуску с сыром или хлебом. Рекомендуется добавлять продукт в супы и бульоны, овощные блюда, запеченные куриные и мясные яства. Самые находчивые хозяйки изыскивают множество способов использования консервации для создания гастрономических шедевров, вот три из них.

    Пицца

  • Размешать 50 г дрожжей в 250 мл теплого молока.
  • Растереть со щепоткой соли два яйца и ввести смесь в молочно-дрожжевой состав.
  • Ввести 200 г муки, четыре столовые ложки растительного масла, хорошо размешать и добавить еще 200 г муки.
  • Выдержать тесто полтора часа в теплом месте.
  • Раскатать тесто в пласт, толщиной 0,5 см, и выложить на противень.
  • Томат порезать тонкими кружками и разложить по всему периметру заготовки.
  • Следующим слоем разместить 250 г порезанного тонко салями, затем 100 г рубленного колечками маринованного острого перца.
  • Посыпать тертым пармезаном.
  • Отправить в разогретую до 200°C духовку на 20-25 минут.
  • Салат

  • Нарезать дольками три-четыре вареных картошины, два вареных яйца и два некрупных томата, два маринованных огурца порубить кружочками, два-три стручка маринованного перца — колечками.
  • Смешать по одной-две столовых ложки майонеза и сметаны, чайную ложку горчицы, соль и черный перец по вкусу. Ввести пучок измельченной петрушки и укропа.
  • Выложить дно плоской тарелки порванными листьями салата, далее разложить кучками, не смешивая, подготовленные ингредиенты.
  • В центре блюда разместить соус.
  • Бутерброды

  • Один-два стручка маринованного перца порезать колечками, 300 г отварной баранины — соломкой, два маринованных огурца — кружочками.
  • Десять ломтиков пшеничного хлеба смазать тонким слоем сливочного масла.
  • Распределить по кускам баранину, перец, огурцы.
  • Посыпать тертым сыром и отправить на минуту в микроволновку.
  • Подавать, украсив веточками базилика.
  • Рецепты маринованного острого перца просты в исполнении. При этом для зимних дней заготовка придется весьма кстати. Недаром на Кавказе говорят, что ничто так не согревает тело и душу, как острая закуска.

    Источник — woman365.ru

    ПОДЕЛИТЬСЯ

    ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ