Икра из грибов: рецепты для заготовок на зиму и подачи к столу с пылу с жару

Грибы — краеугольный камень большинства кулинарных споров. С одной стороны, в них много белка и других полезных веществ. С другой, своеобразный состав продукта не позволяет содержащейся в нем пользе должным образом усваиваться человеческим организмом. Они считаются тяжелой пищей, не рекомендуются детям до 14 лет. Но рецепты икры из «шляпок» просто обязаны быть в «арсенале» хозяйки. Хотя бы потому, что закуска эта вкусная, сытная и необычная.

  • Время: 1.5 часа
  • Количество: 8 порций
  • Сложность: Средняя сложность

Само название блюда — «икра» — как бы подразумевает цель его приготовления. Считается, что она предназначена для начинки корзинок, создания канапе и намазывания на бутерброды. На самом деле, спектр применения гораздо шире. К примеру, кто мешает расфасовать готовую икру по порционным вакуумным пакетам, чтобы в морозное время года использовать полуфабрикат для приготовления супов-пюре? Или разогреть икру, подать ее в качестве гарнира к мясному блюду? Главное — соблюдать неизменное правило: икра из лесных грибов требует предварительной варки главного ингредиента.

Закуска из лесных грибов

Самыми ароматными и вкусными, с точки зрения гурманов, считаются именно лесные грибы. Но, наверное, дело все-таки в распространенности продукта. Если шампиньоны и вешенки человек научился выращивать чуть ли не в городских квартирах, то за лесным деликатесом нужно отправиться в хвойный или лиственный лес. Примечательно, что рецепты икры предоставляют хозяйке широкое поле деятельности: есть свежий продукт — отлично, нет свежего — используй сушеный или соленый.

100 г сушеных грибов соответствуют 400 г принесенного из леса продукта.

Из свежих

Особенность. Для приготовления классической икры из лесных грибов подойдет любое ассорти. Загляните в принесенное с «тихой охоты» лукошко и определитесь, какие ингредиенты станут главными в вашем блюде. Закрутка из маслят и подберезовиков готовятся по одному и тому же алгоритму. Поэтому не так важно, какие дары вам удалось найти. Классический рецепт предлагает смешать свежий белый гриб, рыжики, сыроежки и маслята. Вы же можете менять ингредиенты в зависимости от того, что есть в наличии.

Продуктовый набор:

  • белые грибы — 0,3 кг;
  • маслята — 0,2 кг;
  • рыжики — 0,2 кг;
  • сыроежки — 0,3 кг;
  • лук репчатый — одна головка;
  • растительное масло — 30 мл;
  • лимонный сок — 20 мл;
  • соль — чайная ложка;
  • чеснок — один зубок.

Что делаем

  • Тщательно моем дары леса, нарезаем их крупными кусками.
  • Хорошо разогреваем сковороду, наливаем на нее порцию растительного масла и обжариваем грибное ассорти до тех пор, пока вся влага, выделившаяся из продукта, не испарится. Обычно четверти часа для этого достаточно.
  • Лук нарезаем полукольцами, обжариваем на отдельной сковороде до появления золотистого оттенка.
  • Выкладываем грибы вместе с пассированным луком в блендер, добавляем соль, лимонный сок, пропускаем через пресс дольку чеснока и тоже отправляем ее в общий котел. Перемалываем на высоких оборотах, получаем готовый продукт. Идеальная подача — с присыпкой из свежей зелени, солеными крекерами в качестве дополнения.
  • Читайте также:  Как приготовить полезный винегрет: классический рецепт знаменитого салата

    Белый гриб — единственное исключение из правил среди лесных грибов: отваривать его необязательно. А чтобы усилить вкус икры, сделать его более сливочным, стоит заменить растительное масло фермерской сметаной.

    Из сушеных

    Особенность. Это блюдо считается постным, поэтому употреблять его могут даже те, кто в данный момент времени держит себя в определенных кулинарных рамках. Главный ингредиент предварительно замачивают, чтобы восстановить его структуру, напитать грибную мякоть влагой. Если для приготовления икры вы выбрали сушеные лисички, используйте в блюде только шляпки. Ножки обретают «резиновую» структуру в процессе приготовления. Их можно задействовать в первых блюда или соусах. А если вы выбрали сморчки, обязательно промойте их перед тем как замочить. В ячейках этого гриба нередко застревают песчинки и частицы пыли.

    Продуктовый набор:

    • сушеные лисички — два стакана;
    • сливочное масло — три столовых ложки;
    • репчатый лук — две средних луковицы;
    • кайенский перец — чайная ложка;
    • молотый черный перец — чайная ложка;
    • морковь — одна;
    • чеснок — четыре зубчика;
    • портвейн — две столовых ложки;
    • лимонный сок — чайная ложка;
    • соль — по вкусу.

    Что делаем

  • Начинаем с регидратации: выкладываем сушеный продукт в широкую эмалированную или металлическую посуду, заливаем крутым кипятком, сверху накрываем плоской тарелкой. Организовываем гнет. Важно, чтобы грибы полностью утонули в воде. Спустя 40 минут они обретут желаемую форму, будут готовы к последующим кулинарным манипуляциям.
  • Растапливаем сливочное масло на сковороде, слегка припускаем на нем лук и морковь, добавляем раздавленные ножом дольки чеснока. Затем отправляем к овощам отжатые от лишней влаги вымоченные лисички, подвергаем смесь термической обработке на протяжении четверти часа.
  • Как только содержимое сковороды обретет буроватый оттенок, добавляем соль, два вида перца, портвейн и лимонный сок.
  • Тушим еще 20 минут, и как только икра станет суховатой, выключаем плиту.
  • Из соленых

    Особенность. Поскольку сырье прокручивается через мясорубку, продукт получается очень нежным. И для его приготовления совсем необязательно иметь в наличии сушеные или свежие лесные дары. Грибная икра из соленых груздей для многих станет настоящим открытием. Все, что нужно для подготовки основного ингредиента, — это промыть его под проточной водой, скинуть на дуршлаг, дав лишней жидкости стечь.

    Читайте также:  Запеканка с кукурузой и творогом: вкусно, полезно и красиво! Пошаговый авторский фото-рецепт запеканки из творога и консервированной кукурузы

    Продуктовый набор:

    • соленые грузди — 0,45 кг;
    • чеснок — две головки;
    • лук-шалот — два стебля;
    • растительное масло — три столовых ложки;
    • соль и перец — для регуляции вкуса.

    Что делаем

  • Соленые грузди отправляем в мясорубку.
  • Обжариваем на растительном масле нарезанный кольцами лук-шалот до золотистого оттенка.
  • Прокручиваем в мясорубке чеснок и пассированный лук.
  • Смешиваем ингредиенты в одной посуде, добавляем соль и перец, подаем к столу или консервируем.
  • В старину сырье для икры рубили в деревянном корыте с помощью специального приспособления — сечки. Благодаря нехитрому оборудованию, грибы сохранял свою структуру, а закуска получалась зернистой, с приятно упругими на вкус крупинками.

    Заготовки из луговых грибов

    Набрать лукошко грибов можно не только в лесу, но и на лугу. Особенно после обильных дождей в конце августа или начале сентября. Далеко не все луговые грибы являются съедобными, поэтому собирать их следует с особой аккуратностью, отправляя в корзину лишь то, в чем уверены на 100%. Самыми распространенными считаются опята и рядовки.

    Из рядовки

    Особенность. Рядовка серая — пластинчатый гриб, получивший в народе массу названий. Его именуют и подсосновиком, и серушкой, и рядовкой штриховатой. Чаще всего он встречается на песчаной почве, а также в лесу — как хвойном, так и смешанном. Реализовать предложенный рецепт удобней всего в мультиварке. Высокотехнологичная помощница сэкономит ваше время и силы. Сперва рядовку придется термически обработать в режиме «Варка», а после переключить прибор на режим «Тушение».

    Продуктовый набор:

    • рядовка серая — 0,5 кг;
    • баклажан — один большой плод;
    • помидор — два крупных плода;
    • болгарский перец — три средних стручка;
    • чеснок — две головки;
    • соль и перец.

    Что делаем

  • Предварительно отваренные рядовки нарезаем, отправляем в мультиварку до появления золотистого оттенка.
  • Опустошаем мультиварочную чашу, отправляем туда для жарки полукольца лука и нарезанный лапшой болгарский перец.
  • В овощное ассорти отправляем измельченные в блендере помидоры, тушим четверть часа.
  • После вводим в состав очищенные от кожуры и нарезанные соломкой баклажаны.
  • Спустя 20 минут вводим обжаренные грибы, переключаем оборудование на режим тушения.
  • После звукового сигнала добавляем соль, перец, измельченный чеснок, тушим еще 15 минут.
  • Рецепт можно дополнить любыми овощами — от кабачков до капусты. В результате получится овощное рагу с грибами, которое за счет обилия клетчатки гораздо лучше усвоится организмом.

    Из опят

    Особенность. Опята — пластинчатые грибы, получившие название от слова «пень». Несложно догадаться, что обитают эти организмы на пнях в просеке. Распространены в нашей стране и луговые опята, которые нередко соседствуют с шампиньонами, спрятавшись в сочной траве. Опята, и луговые, и лесные, требуют предварительного отваривания. В рецепте предлагается добавить к основному ингредиенту икры помидоры. Томаты можно заменить консервантом — томатной пастой.

    Читайте также:  Лечо из огурцов: рецепты на зиму со стерилизацией и без, плюс способ сохранить форму и «хрусткость» даже у слегка переспевших овощей

    Продуктовый набор:

    • опята — 0,5 кг;
    • помидор свежий — три больших плода;
    • лук репчатый — две головки;
    • растительное масло — для жарки;
    • перец и соль.

    Что делаем

  • Опята отвариваем в кастрюле с кипящей водой минут 15-20, после сливаем воду, скидываем продукт на дуршлаг, даем воде стечь.
  • Пропускаем грибы через мясорубку или измельчаем в блендере.
  • На сковороде с разогретым растительным маслом пассируем лук до появления золотистого оттенка.
  • Помидоры бланшируем в кипятке, аккуратно снимаем с шкурку.
  • Измельченные в мясорубке опята добавляем в сковороду к луку, туда же отправляем измельченную ножом томатную мякоть, тушим до готовности.
  • Раскладываем икру по предварительно простерилизованным банкам и консервируем.
  • При подаче блюда на стол сверху посыпаем закуску измельченной зеленью, пропущенным через пресс чесноком.
  • Определить готовность блюда можно по консистенции лука. Если он не скрипит на зубах, значит, икру можно уверенно снимать с огня.

    Обработка садового урожая

    Самые популярные садовые грибы — это вешенки и шампиньоны. Оба сорта развиваются на субстрате из неживых растительных останков. Вырастить их довольно просто. К тому же, эти грибы дают высокую урожайность. Некоторые горожане умудряются организовывать грибные «фермы» прямо на балконе или лоджии. И нужно признать, у них это неплохо получается. Шампиньоны и вешенки можно также купить на рынке и в супермаркете.

    Из вешенок

    Особенность. Принято считать, что ножки вешенок непригодны для кулинарного процесса. В первых блюдах и гарнирах они действительно смотрятся не очень хорошо. Но ничто не мешает вам пустить их на приготовление икры. В отличие от лисичек, эта часть тела вешенки по текстуре не напоминает «резину». Она довольно нежная и мягкая, особенно если перемолоть ее в блендере или пропустить через мясорубку. Отваривать вешенки нет нужды — термической обработки в сковороде будет вполне достаточно.

    Продуктовый набор:

    • ножки вешенок — 0,5 кг;
    • морковь — одна;
    • луковица — одна;
    • болгарский перец красный — один;
    • чеснок — четыре зубчика;
    • рафинированное подсолнечное масло — для жарки;
    • соль и перец.

    Что делаем

  • Мелко нарезаем грибные ножки, обжариваем на сковороде с добавлением растительного масла под закрытой крышкой около получаса.
  • На второй сковороде обжариваем мелко нашинкованный лук, через пять минут добавляем к нему измельченную на мелкой терке морковь, а еще через пять — мелко нарезанный брусками болгарский перец.
  • Смешиваем овощное ассорти с грибными компонентами, солим, перчим, тушим две четвери часа.
  • За десять минут до готовности добавляем в блюдо измельченный чеснок.
  • Читайте также:  Рецепты с тофу

    Из шампиньонов

    Особенность. Закуска с нежной сливочной текстурой мгновенно растает во рту. Подать блюдо можно и в качестве гарнира, предварительно разогрев и дополнив его на тарелке стейком или отварным картофелем. В идеале майонез, являющийся жидкой основой закуски, нужно приготовить самостоятельно. Блюдо с магазинным аналогом майонского соуса будет гораздо менее полезным.

    Продуктовый набор:

    • шампиньоны — 0,5 кг;
    • луковица — одна;
    • куриное яйцо — одно;
    • морковь — одна;
    • чеснок — одна долька;
    • майонез на оливковом масле — три столовых ложки;
    • перец чили — один маленький стручок;
    • соль — по вкусу.

    Что делаем

  • Овощи и грибы нарезаем кубиками.
  • Грибные куски обжариваем на сковороде до момента, пока выделенной влаги в посуде не останется.
  • Добавляем пару капель растительного масла, отправляем к грибному компоненту овощную нарезку.
  • Мелко нарезаем перец чили, предварительно удалив семена, и тоже обжариваем его вместе с остальными компонентами.
  • Куриное яйцо варим вкрутую.
  • После пятнадцатиминутной жарки ингредиентов выкладываем грибно-овощную массу в блендер, туда же отправляем очищенное яйцо, соль и молотый черный перец.
  • Перемалываем компоненты, заправляем майонезом и подаем к столу.
  • Консервация

    Если желаете, чтобы ароматная закуска сохранила свои вкусовые свойства как можно дольше, законсервируйте продукт, добавив в него уксус на конечном этапе приготовления. Предварительно подготовьте стеклянную тару, простерилизовав ее на водяной бане или в духовом шкафу.

    Когда икра будет расфасована по стеклянным банкам, поставьте их в широкий металлический таз. Наполните его водой так, чтобы жидкость доставала до плечиков, включите плиту. Пол-литровую тару с икрой следует стерилизовать перед закатыванием под жестяную крышку около четверти часа.

    Чистка шляпок и ножек

    Свежие грибы нужно очищать сразу. Если отложить это дело в долгий ящик, продукт может стать непригодным в пищу из-за невозможности качественного очищения. Мыть продукт перед чисткой не нужно, иначе грибы будут выскальзывать из рук. Таблица даст точные рекомендации по очистке разных видов съедобных грибов.

    Таблица — Способы очистки съедобных грибов

    ВидМетод очистки
    Масленок— Удалить пленку со шляпки;
    — счистить песок с ножки
    ПодберезовикНожом снять верхний слой с ножки вместе с грязью
    ШампиньонПротереть влажной губкой
    Белый гриб (боровик)— Протереть губкой шляпку;
    — срезать нижний ярус ножки;
    — соскоблить с ножки землю;
    — при наличии сильных загрязнений замочить
    РыжикПромыть под краном
    Лисичка— Срезать нижний ярус ножки;
    — замочить, промыть под проточной водой
    Опенок— Удалить ножку с остатками грунта;
    — замочить в теплой воде
    Груздь— Замочить на сутки;
    — удалить грязь при помощи мягкой щетки
    ВешенкаСрезать затемненные места и неровные края
    Читайте также:  Жареный перец на зиму: рецепты, и почему нужно вымачивать овощ в соленой воде

    Сроки хранения

    Как видно из таблицы, сроки годности икры зависят от способа ее хранения.

    Таблица — Сроки хранения грибной икры

    Способ храненияТараДлительность, месяцы
    Морозильная камера— Вакуумный пакет;
    — пластиковый контейнер
    12
    Холодильник— Стеклянная;
    — пластиковая
    0,5
    КладовкаСтерилизованная стеклянная под жестяной крышкой12
    Стерилизованная стеклянная под стеклянной крышкой24

    В кладовой можно хранить лишь консервацию, которая была приготовлена способом маринования — с помощью добавления кислоты, подавляющей размножение микроорганизмов внутри тары.

    Если вы с осени заморозили дары леса, то икру можно сделать и из них. Предварительно размораживать основной ингредиент не нужно — просто положите его в разогретую сковороду, обжарьте до полного испарения влаги.

    Отзывы

    Грибы, или грибные заготовки можно закрывать металлическими крышками, но при этом обязательно добавлять в заготовку уксус. Возбудитель ботулизма не развивается в кислой среде. Вспоминаю грибную икру, которая продавалась в магазинах во времена СССР. Она бала закрыта железными крышками. Да и сейчас консервированные грибы под железными крышками продают.

    Евгений Стадухин, http://ovkuse.ru/recipes/gribnaya-ikra/

    Икру можно делать из кого угодно, но я чаще делаю из больших грибов, которые не идут в маринад (подосы, белые, подберы, лисы, маслята и т.д.). Иногда бывает так: ножки пускаю на икру, а шляпы идут в маринады. Это удобно, когда у подосов шляпки маленькие, крепкие, а ноги — с руку толщиной.

    Готовую икру фасую в горячие сухие банки, которые стерилизуются либо на водяной бане, либо в духовке (я стерилизовала 30 минут при t 150°С, банки по 0,5 л). Банки закатываю и укутываю одеялом на ночь.

    Варварушка, http://gribnoymir.ru/showthread.php?t=855

    Я просто обожаю грибные блюда, вот и икру грибную наготовила, целую кучу, 10 баночек точно. Я уже для таких дел приобрела электрическую мясорубку, отечественная Аксион, с приставкой овощерезкой. Грибы пропускаю через мясорубку, а овощи — лук, морковь через насадку для шинковки, можно за раз много приготовить и не тратить полдня

    Жанна, http://ovkuse.ru/recipes/recepty-gribnoj-ikry-s-ovoshhami/

    Зачем портить грибную икру помидорами? Вкус грибов портится. Я делаю так: грибы отвариваю, перекручиваю на мясорубке, пережариваю лук, затем добавляю грибы и тушу, постоянно помешивая. Соль и перец по вкусу. Отключаю и добавляют по вкусу чеснок. В процессе приготовления надо постоянно пробовать. Много не готовлю, поэтому портится не успевают. А если грибов много, можно их отварить и заморозить. А когда надо — достал и приготовил порцию икры.

    Татьяна, http://harch.ru/headline/gribnaya-ikra-na-zimu/

    Источник — woman365.ru

    ПОДЕЛИТЬСЯ

    ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ