Маринованные шампиньоны: рецепты на зиму, интересные варианты маринада, подача

Официально история культивирования шампиньонов начинается в XVII столетии во Франции. В то время продукт считался деликатесом, редчайшим лакомством, которое могли себе позволить лишь представители знати. Сейчас гриб выращивается в промышленных масштабах и круглый год присутствует на прилавках супермаркетов большинства стран мира. Несмотря на доступность свежего продукта, маринованный — востребованная заготовка.

  • Время: 2 часа
  • Количество: 10 порций
  • Сложность: Легко приготовить

Закрытые в маринаде шампиньоны с лучком и чесноком хороши как самостоятельная закуска. Помимо этого, практичные хозяйки добавляют их в салаты, пиццу и пироги, овощные рагу, мясное жаркое, вегетарианцы же используют заготовку для изготовления постного шашлыка.

Выбор основного ингредиента

Эти грибы считаются одними из наиболее безопасных, однако в испортившихся шампиньонах аккумулируются токсичные вещества. Зная шесть секретов, можно выбрать качественный продукт.

  • Цвет. Свежий гриб матового белого или буроватого цвета. Потемнения возвещают о том, что он перезрел. Такой продукт при кулинарной обработке становится тугим.
  • Шляпка. Пятнышки и точки говорят о том, что гриб залежался на прилавке. Не стоит брать и шампиньоны, шляпка которых липкая и скользкая.
  • Пленочка. Ножку и шляпку соединяет перепонка, если она повреждена или приобрела темно-коричневый цвет — продукт несвежий.
  • Упругость. Если гриб мягкий, вероятнее всего, он подгнивший внутри.
  • Аромат. Свежий гриб имеет выраженный приятный аромат, старый источает запах сырости и затхлости.
  • Размер. Для маринования хороши грибы маленьких и средних размеров.
  • При температуре 4°C собранные шампиньоны сохраняют свежесть до пяти дней, при повышении температуры этот показатель сокращается до нескольких часов. Замороженные грибы для маринования не подходят.

    Другие составляющие заготовки

    Срок хранения шампиньонов можно увеличить с помощью консервации, задача которой предотвратить рост и размножение патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу грибов. Маринование — способ консервации, при котором фактором, подавляющим бактерии гниения, чаще всего выступает уксусная кислота. В состав заготовки обязательно входит уксус (иногда — вино или лимонная кислота), обычно используется 6%-ный или 9%-ный. Также закуска может содержать:

    • масло растительное — рафинированное, без запаха, иногда вводится ароматное оливковое;
    • специи — перец, кориандр, горчица, лавр и другие пряности;
    • свежую зелень — укроп, петрушка, кинза;
    • овощи — лук, чеснок, томаты, морковка, болгарский перец.
    Читайте также:  Лучшие десерты для Синей Козы

    Чеснок хорошо сочетается с шампиньонами, но при хранении заготовки характерный аромат теряется, поэтому лучше его примешивать к грибам непосредственно перед подачей. Однако и при мариновании вводить ароматную добавку не запрещается.

    Технология

    Опытные хозяйки рекомендуют мариновать шампиньоны на зиму в пол-литровых банках. Запомните еще три совета.

  • Стерилизация. Банки вместе и крышки вымыть хозяйственным мылом, можно содой, емкости простерилизовать на паровой бане, в духовке или другим способом. Крышки окатить кипятком или прокипятить 10-15 минут.
  • Подготовка. Грибы перед маринованием нужно подготовить: очистить от мусора, промыть проточной водой. Иногда кулинары советуют удалить с шампиньонов ножки, так как они жесткие и портят вкус заготовки, да и хуже усваиваются организмом. Затем грибы залить водой, поместить на конфорку, варить минут 20 после начала кипения, убирая пену, слить воду, остудить.
  • Пропорции. При консервировании в маринаде обычно на 1 л воды берется 1 кг свежих грибов.
  • 7 рецептов

    Вешенки маринуются так же, как шампиньоны, поэтому находчивые кулинары советуют делать две заготовки одновременно: одинаковые рецепты, но разные «главные герои».

    Традиционный

    Особенности. Традиционный рецепт является базой для дальнейших экспериментов со вкусом заготовки.

    Нужны:

    • шампиньоны — 1,5 кг;
    • вода — 1 л;
    • масло растительное — 250 мл;
    • уксус яблочный 6%-ный — 150 мл;
    • чеснок — четыре дольки;
    • соль — 20 г;
    • перец черный — четыре горошины;
    • перец душистый — 12 горошин;
    • лавр — четыре листа.

    Действия

  • Вскипятить воду, вмешать сахар, соль, следом — укус, масло.
  • Выждав пару минут, погрузить в «бульон» основной ингредиент, после закипания не убирать с огня еще три минуты.
  • Распределить по банкам вместе с ароматной жидкостью, закрыть.
  • После закатки поместить емкости кверху дном на поддон или противень. Утеплить одеялом или пледом. Спустя сутки перенести на постоянное хранение в прохладу.
  • Читайте также:  Тыква в духовке: рецепты для сладкоежек и ценителей ярких основных блюд

    В заготовки можно добавлять зубчики очищенного от кожицы чеснока, веточки укропа, листья смородины, горчицу и кориандр в зернах, гвоздику, корицу, ягоды можжевельника. Однако увлекаться специями не стоит, чтобы не перебить «родной» аромат основного ингредиента.

    По-корейски

    Особенности. Рецепт специфичен тем, что маринад готовится без воды. Можно ввести в состав чайную ложку подрумяненного на сухой сковородке кунжута.

    Нужны:

    • шампиньоны — 600 г;
    • масло растительное — 100 мл;
    • уксус 6%-ный — 60 мл;
    • соевый соус — 40 мл;
    • лук репчатый — одна штука;
    • чеснок — четыре-шесть долек;
    • зелень петрушки — пучок;
    • кориандр молотый — половина маленькой ложки;
    • соль, перец на усмотрение кулинара.

    Действия

  • Примешать к маслу соевый соус, уксус
  • Смешать с измельченными луком, чесноком, приправить специями и солью.
  • Основной ингредиент поместить в емкость из стекла, залить пряным составом, размешать, закрыть емкость и выдержать сутки в холодильнике.
  • Выложить в банки, закатать.
  • С перцем

    Особенности. Если добавить в заготовку несколько видов перца, вкус получится более оригинальным.

    Нужны:

    • грибы — 1 кг;
    • вода — 1 л;
    • уксус 9%-ный — 80 мл;
    • лук репчатый и перец болгарский — по одному плоду;
    • чеснок — четыре дольки;
    • перец острый — один стручок;
    • перец черный молотый — маленькая ложка;
    • сахар, растительное масло — по большой ложке;
    • соль — 15 г;
    • лавр — четыре листа.

    Действия

  • Воду вскипятить, закинуть лавр, черный перец, спустя пару минут — сахар, соль, через минуту убрать с плиты. Примешать масло, уксус.
  • Порубленные кубиками перец (болгарский, острый), лук, чеснок соединить с грибами.
  • Выложить в стеклянные емкости, заполнить кипящим маринадом, герметично закатать.
  • С овощами

    Особенности. Можно сделать грибной зимний салат, обогатив заготовку овощным ассорти.

    Читайте также:  Салат с грибами и курицей: закуска и полноценное второе блюдо. Пошаговый фото-рецепт сытного салата из куриного филе, грибов и сыра

    Нужны:

    • шампиньоны — 1 кг;
    • кипяток — 0,5 л;
    • уксус 6%-ный — две столовые ложки;
    • масло растительное — пять столовых ложек;
    • морковка, перец болгарский, репчатый лук — по одному плоду;
    • чеснок — две дольки;
    • зелень — 40 г;
    • сахар — две большие ложки;
    • соль — большая ложка;
    • лавр — один-два листа;
    • перец черный — пять горошин;
    • перец душистый — четыре горошины;
    • зерна кориандра — щепотка.

    Действия

  • Перец болгарский нашинковать соломкой, лук — мелкими кубиками, чеснок — пластинами, морковь измельчить теркой, зелень нарезать.
  • На дно глубокой миски из стекла положить лавр, соль, сахар, перец черный и душистый, кориандр.
  • Влить кипяток, размешать.
  • Спустя три-четыре минуты выложить в состав овощи. Настоять пять минут.
  • Ввести масло и уксус.
  • Выложить в овощной маринад отваренные грибы, они должны быть горячими.
  • После окончательного остывания заготовки, переложить в банки, закрыть и перенести в холодильник.
  • С томатным соком

    Особенности. Это шампиньоны, заготовленные в итальянском стиле. Желательно использовать свежевыжатый томатный сок либо разведенную водой томатную пасту.

    Нужны:

    • грибы — 0,5 кг;
    • сок томатный — 300 мл;
    • уксус 9%-ный и растительное масло — по большой ложке;
    • чеснок — две дольки;
    • укроп — половина пучка;
    • сахар — половина большой ложки;
    • перец душистый — четыре горошины;
    • соль — маленькая ложка.

    Действия

  • Смешать сок с сахаром, солью, уксусом, перцем, вскипятить.
  • Ввести грибы, дождаться закипания, спустя три минуты ввести порубленный ломтиками чеснок. Еще через три минуты выключить огонь.
  • Распределить по банкам, закатать.
  • С вином

    Особенности. В качестве основного консерванта в рецепте выступает сухое красное вино. Масло рекомендуется использовать оливковое, а сахар — коричневый, тростниковый.

    Нужны:

    • грибы — 1,5 кг;
    • вино — 240 мл;
    • масло — пять-шесть больших ложек;
    • лук репчатый — три-четыре плода;
    • петрушка — 30 г;
    • сахар — две большие ложки;
    • соль — большая ложка;
    • зерна горчицы — маленькая ложка.

    Действия

  • Вино нагреть, ввести масло и вскипятить.
  • Засыпать рубленую петрушку, соль, сахар и горчицу, размешать.
  • Погрузить в пряную жидкость грибы и разделенный на полукольца лук, после закипания приглушить огонь, и, помешивая, томить состав пять минут.
  • Снять посудину с плиты, накрыть крышкой и выдержать пять часов при комнатной температуре.
  • Выложить в банки и простерилизовать в течение четверти часа на водяной бане.
  • Закатать, расположить кверху дном на поддоне, утеплить. После окончательного остывания убрать на постоянное хранение.
  • Читайте также:  Арбуз и дыня: холодные десерты

    Чтобы простерилизовать заготовки на водяной бане, хлопковую либо льняную материю нужно постелить на дно большой кастрюли, выставить в посудину тару с консервацией, прикрытую крышками (плотно не закрывать!). Затем влить в емкость воду, чтобы банки скрыло «по плечики». Поставить на плиту, после закипания приглушить огонь и засечь время.

    Экспресс-рецепт

    Особенности. Заготовка делается без предварительной варки основного ингредиента.
    Срок ее хранения в герметичной емкости в холодильнике — не более двух недель.

    Нужны:

    • шампиньоны — 0,5 кг;
    • масло растительное — 90 мл;
    • уксус 9%-ный — 50 мл;
    • лук — одна головка;
    • чеснок — две-три дольки;
    • сахар — большая ложка;
    • соль — маленькая ложка;
    • порошковый кориандр — половина маленькой ложки;
    • перец черный и душистый — по пять горошин;
    • гвоздика — семь штук;
    • лавр — три-четыре листа.

    Действия

  • Основной компонент выложить на сковородку, помешивать около пяти минут на небольшом огне, чтобы выступил сок.
  • В чистой емкости смешать пряности, сахар, соль, уксус и масло и вместе с разделенным на полукольца луком и порубленным пластинами чесноком отправить в сковородку к грибам.
  • Томить в закрытом виде еще десять минут. Периодически состав помешивать.
  • Выложить шампиньоны в глубокую емкость из стекла, залить маринадом из сковородки и дождаться остывания.
  • Идеи для достойной подачи

    Можно последовать совету шеф-повара Константина Ивлева и подать заготовку, приправленную свежим луком и укропом. А можно воспользоваться тремя идеями и обеспечить грибам нестандартное кулинарное «обрамление».

    Салат

  • Порезать кубиками отварную куриную грудку (200 г), шампиньоны (200 г), ветчину (200 г) и перец болгарский (два плода).
  • Смешать компоненты.
  • Приправить солью, перцем и майонезом по вкусу.
  • Читайте также:  Салат с рисом на зиму: рецепты от закуски до «дежурного ужина»

    Овощной жульен

  • Сцедить маринад, поместив 200 г маринованных шампиньонов в дуршлаг, обжарить в течение нескольких минут на растительном масле.
  • Когда лишняя жидкость выпарится, кинуть в сковородку веточку тимьяна и порубленную мелкими кубиками луковицу.
  • После смягчения лука примешать порезанный некрупными кусочками баклажан.
  • Когда овощ обжарится до готовности, ввести порубленные кубиками свежие шампиньоны (300 г) и продолжать, помешивая, тушить смесь еще несколько минут.
  • Ввести необходимое количество соли и перца, тимьян из посудины достать.
  • В отдельной сковородке обжарить две столовые ложки муки в двух столовых ложках сливочного масла, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комочков.
  • Когда мука обретет золотистость, влить потихоньку молоко (два стакана), постоянно перемешивая массу венчиком.
  • Когда соус загустеет, добавить 50 г переработанного крупной теркой пармезана, соль, перец и мускатный орех по вкусу.
  • В соус ввести овощную поджарку.
  • Разложить по кокотницам или вылить в термоустойчивую форму, посыпать тертым пармезаном (50 г) и в разогретой до 200°C духовке готовить до золотистой корочки.
  • Пицца

  • Раскатать в круглый пласт толщиной 3-5 мм 230 г теста для пиццы.
  • Переложить заготовку на противень, застеленный пергаментом и чуть-чуть присыпанный мукой.
  • Смазать основу двумя большими ложками томатной пасты либо кетчупа.
  • Выложить по периметру заготовки порезанный тонкими ломтиками помидор, следующим слоем — маринованные шампиньоны, порубленные на пластины.
  • Посыпать тертым сыром (50 г) и отправить в разогретую до 190°C духовку на 15-20 минут.
  • Перед подачей посыпать свежей зеленью.
  • Чтобы замариновать шампиньоны на зиму, кулинарные таланты не потребуются. Можно следовать предложенным рецептам пошагово, а можно дать волю фантазии: регулируя состав и количество специй, каждый раз получать новое блюдо. Однако если заготовку планируется хранить длительное время, пропорции маринада изменять не стоит: продукт может быстро испортиться.

    Источник — woman365.ru

    ПОДЕЛИТЬСЯ

    ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ