Как приготовить соус бешамель с нежным вкусом и без комочков

Если для рядовой хозяйки бешамель — это что-то утонченное и возвышенное, то в мире профессиональных поваров — необходимая база. Умение готовить этот легкий белый соус — своего рода пропуск в мир высокой кухни. Более того, незнание базовой рецептуры и техники приготовления бешамеля считается дурным тоном. Поэтому если всерьез решили расширить свои поварские навыки, вы знаете с чего начать. Освоив классический рецепт соуса бешамель, вы откроете новую кулинарную страницу, полную оригинальных ароматов и вкусов.

  • Время: 30 мин
  • Количество: 10 порций
  • Средняя сложность 22 октября 20172

    Содержание статьи

    • 1 Классический рецепт соуса бешамель
    • 2 5 современных вариаций
      • 2.1 Пряный
      • 2.2 Луковый
      • 2.3 Веганский
      • 2.4 В микроволновке
      • 2.5 Сырный в мультиварке
    • 3 Как не испортить блюдо: 6 советов
    • 4 Где использовать: 7 рекомендаций
    • 5 Отзывы: «Царское блюдо!»

    Большинство классических соусов было изобретено во времена Римской империи. А вот всемирно популярными они стали благодаря французским придворным поварам. К настоящему времени Франция подарила миру около 3 тыс. видов разнообразных соусов. Но все они основаны на пяти базовых рецептах.

    1. Бешамель. Готовится на основе сливочного масла, белой муки и молока. Соус также полюбился итальянцам, которые приправляют им лазанью и макароны.
    2. Велют. Готовится на основе легкого мясного или рыбного бульона с добавлением муки и сливочного масла. Нежный вкус соуса отлично гармонирует и с мясными блюдами, и с морепродуктами.
    3. Эспаньоль. Отличается от предыдущих соусов тем, что масляно-мучная смесь зажаривается до темно-коричневого цвета. Насыщенный вкус соусу придает крепкий телячий бульон и томаты. Эспаньоль принято готовить в больших количествах, чтобы потом заморозить и добавлять в блюда по необходимости.
    4. Томатный. Основа — это свежие помидоры и оливковое масло. По вкусу добавляются лук, чеснок и ароматные травы. Это самый популярный соус, который используется практически во всех кухнях мира.
    5. Голландский. Готовится на основе яичных желтков и сливочного масла. Гладкий кремовый соус, напоминающий майонез, лучше всего гармонирует с морепродуктами и овощными блюдами.

    Классический рецепт соуса бешамель

    Особенности. Все эксперименты у плиты начинаются с базовых классических рецептов. Если решили подняться еще на ступеньку выше в кулинарном искусстве, пошаговый рецепт соуса бешамель для лазаньи, мусаки, пасты и других популярных блюд станет прочной основой для дальнейшего развития. Более трехсот лет технология приготовления и набор компонентов неизменны.

    Ингредиенты для французского соуса Бешамель:

    • 50 г муки;
    • столько же сливочного масла;
    • 0,5 л молока (2,5%);
    • По щепотке соли и размолотого белого перца.

    Приготовление

    1. Растопите масло на малом огне. Оно должно просто растаять, а не зажариться, иначе у конечного продукта будет желтый цвет и горелый привкус.
    2. Добавьте муку. Растирайте смесь из муки и масла по сковороде деревянной лопаткой. Когда смесь разойдется до однородности, вооружитесь венчиком и взбивайте около минуты, чтобы масса вспенилась.
    3. Добавьте холодное молоко. Не прекращая работать венчиком, вливайте тонкой струйкой по столовой ложке. Когда треть молока будет уже в сковороде, мешайте до тех пор, пока не разойдутся все комочки. Теперь можно ввести оставшееся молоко.
    4. Вскипятите. Увеличьте огонь до среднего и вскипятите соус. После этого он должен провариться еще пять минут при непрерывном помешивании.
    5. Приправьте. Отключите конфорку и добавьте в соус соль и перец, в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями.

    Хранить готовый соус бешамель нужно в холодильнике. Чтобы он не покрылся коркой, затяните емкость пленкой, смазанной сливочным маслом. Срок годности — три дня.

    5 современных вариаций

    Зная, как приготовить соус бешамель в классической вариации, вы открываете для себя неограниченное пространство для экспериментов. На основе базового рецепта можно получить новые вкусы и текстуры, которые дополнят и выгодно оттенят любимые блюда.

    Пряный

    Особенности. Бешамель со специями настолько популярен, что многие считают этот вариант классическим. Тем не менее технология приготовления пряного соуса несколько сложнее. К тому же расход молока будет немного больше, так как оно выкипает во время варки.

    Вам понадобится:

    • 50 г муки;
    • столько же сливочного масла;
    • 0,6 л молока;
    • чуть-чуть соли;
    • лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, смесь перцев, ароматные травы и прочие пряности на ваш вкус.

    Приготовление

    1. Обжарьте муку и сливочное масло, как в классическом рецепте. Оставьте массу остывать.
    2. Пряности заверните в хлопчатобумажную ткань и плотно перевяжите ниткой. Опустите сверток в холодное молоко. Если используете только молотые специи, их можно добавлять непосредственно в жидкость.
    3. Вскипятите молоко и проварите его еще четверть часа.
    4. Емкость накройте крышкой и оставьте на пару часов настояться.
    5. Процедите молоко и снова вскипятите его.
    6. В горячую жидкость добавьте масляно-мучную смесь, приготовленную ранее, и взбивайте массу венчиком, чтобы разошлись комки.
    7. Продолжая взбивание, поставьте соус на огонь. Когда на поверхности появятся первые пузырьки, отключите конфорку, не давая соусу закипеть.

    Чтобы окрасить соус в нежно-розовый цвет и придать ему приятный кисло-сладкий привкус, на финальном этапе добавьте столовую ложку свежего томатного пюре. Такой томатный Бешамель отлично дополнит блюда из картофеля, пасту, бутерброды или пиццу.

    Луковый

    Особенности. Новые пикантные оттенки придаст классическому белому соусу репчатый лук. Этот вариант понравится поклонникам сытной домашней еды. Луковый бешамель отлично дополнит блюда из мяса и картофеля.

    Вам понадобится:

    • 50 г муки;
    • 70 г сливочного масла;
    • 0,3 л молока;
    • 0,3 л крутого мясного бульона;
    • половина крупной луковицы или одна маленькая;
    • щепотка соли;
    • пара лавровых листов.

    Приготовление

    1. Смешайте бульон с молоком и поставьте на огонь.
    2. Сюда же отправьте мелко нарезанную луковицу и лавровый лист.
    3. Когда жидкость закипит, дайте ей провариться еще три минуты и дайте настояться четверть часа.
    4. Тем временем растопите в сотейнике сливочное масло и слегка обжарьте в нем муку.
    5. Процедите ранее приготовленный бульон и медленно вмешайте его в масляно-мучную смесь.
    6. После закипания соуса посолите его и варите еще 20 минут.

    Веганский

    Особенности. Если не употребляете продукты животного происхождения, это вовсе не значит, что вам не удастся почувствовать нежный вкус и аромат Бешамеля. Специально для таких случаев разработан рецепт без сливочного масла и молока.

    Вам понадобится:

    • 200 г кешью;
    • 0,4 л воды;
    • 50 г муки;
    • две столовые ложки оливкового масла;
    • щепотка соли;
    • пряности по вкусу.

    Приготовление

    1. Замочите орехи в кипятке на пять минут.
    2. Слейте кипяток, и залейте кешью холодной водой в количестве 0,4 л.
    3. При помощи блендера доведите смесь до однородности. Если она получится густоватой, можно добавить еще немного воды.
    4. Оливковое масло соедините с мукой и слегка обжарьте в сотейнике.
    5. Взбивая смесь венчиком, не торопясь, вводите «ореховое молоко».
    6. Не прекращая помешивать, варите соус, пока он не начнет густеть.
    7. Остается лишь добавить соль и специи и дать смеси остыть.

    Не так просто перебить орехи до однородности. Поэтому если в соусе встречаются твердые фрагменты, его рекомендуется процедить через сито.

    В микроволновке

    Особенности. Порой препятствием к открытию новых кулинарных граней является банальный дефицит времени. К счастью, есть простой рецепт соуса бешамель для микроволновки, адаптированный к современным реалиям и техническим возможностям.

    Вам понадобится:

    • 50 г муки;
    • столько же сливочного масла;
    • 0,6 л молока;
    • щепотка соли;
    • мускатный орех по вкусу.

    Приготовление

    1. Растопите сливочное масло и разотрите его с мукой.
    2. Нагревайте смесь в микроволновке на протяжении полутора минут.
    3. Медленно влейте в смесь холодное молоко, интенсивно взбивая массу венчиком.
    4. Снова отправьте емкость в микроволновку, но уже на пять минут. На протяжении этого времени вам придется пару раз поставить устройство на паузу, чтобы размешать массу.
    5. Посолите соус и добавьте специи при необходимости.
    6. Если образовались комки, процедите массу через сито.

    Если Бешамель не густеет, приготовьте еще немного масляно-мучной смеси и добавьте ее в соус. После этого массу нужно будет прогреть еще в течение минуты.

    Сырный в мультиварке

    Особенности. Еще одно достижение технического прогресса — это мультиварка, которая здорово облегчила жизнь хозяйкам. С помощью этого прибора можно приготовить нежный соус, который в сочетании с тягучим сыром отлично дополнит домашние хот-доги, гамбургеры или блюда из макарон.

    Вам понадобится:

    • 60 г муки;
    • 70 г сливочного масла;
    • 0,5 л молока;
    • 200 г тертого голландского сыра;
    • щепотка соли;
    • мускатный орех и черный молотый перец по вкусу.

    Приготовление

    1. Включите мультиварку в режиме «Суп» или «Тушение».
    2. Положите в чашу масло, растопите его.
    3. Добавьте муку, помешивая силиконовой лопаткой.
    4. Когда смесь станет однородной, медленно влейте молоко, не переставая помешивать.
    5. Не закрывая крышки, доведите жидкость в мультиварке до кипения и проварите еще немного, чтобы начался процесс загустения.
    6. Добавьте соль, специи и сыр. Когда последний полностью расплавится, соус можно считать готовым.

    Поскольку молоко нужно вливать тонкой струей, удобнее всего использовать пакетированный продукт. Просто аккуратно срежьте угол упаковки.

    Как не испортить блюдо: 6 советов

    Кулинария — это не просто умение сочетать и обрабатывать продукты. Это настоящая наука, сочетающая в себе знания из физики, химии и других отраслей. Чтобы правильно и вкусно готовить белый соус бешамель, нужно помнить о шести тонкостях.

    1. Правильная посуда. Сковорода или сотейник должны иметь толстое дно и антипригарное покрытие. Чтобы не повредить его, помешивайте соус деревянной лопаткой или силиконовым венчиком.
    2. Контраст температур. Горячую масляно-мучную смесь нужно соединять только с холодным молоком. И наоборот. Если компоненты будут иметь одинаковую температуру, соус возьмется комками или расслоится.
    3. Только молоко. Никакие другие молочные продукты не могут быть основой для бешамеля. Правда, некоторые повара любят экспериментировать со сливками. Но их нужно предварительно разбавить овощным или мясным бульоном, чтобы они не свернулись.
    4. Чувство меры. Бешамель — это в первую очередь молочный соус. Нежный вкус и аромат молока должен доминировать, поэтому не переборщите со специями. Они должны лишь слегка оттенять соус.
    5. Консистенция. Густота должна быть такой, чтобы соус Бешамель медленно стекал с ложки, обволакивая ее. Для лазаньи или мусаки соус может быть более жидким.
    6. Правильная подача. Прежде чем подавать Бешамель на стол, его нужно разогреть. По мере остывания он начнет покрываться коркой.

    Если все сделали по правилам, а соус все равно взялся комками, не спешите расстраиваться и выбрасывать ценный продукт. Просто перебейте его блендером до однородности.

    Где использовать: 7 рекомендаций

    Паста, лазанья и мусака — это далеко не все блюда, в которых можно применить нежный белый соус. На основании отзывов хозяек, можно выделить семь вариантов привычной домашней еды, которую можно разнообразить при помощи бешамеля.

    1. Запеканки. Мясной фарш, овощи, макароны — все, что у вас есть в холодильнике, можно смешать, залить соусом и отправить в духовку. Нежная белая субстанция отлично свяжет все компоненты запеканки.
    2. Заливные пироги. В этом случае Бешамель работает по такому же принципу, как и в запеканке — связывает компоненты и создает нежную прослойку.
    3. Блины. Обжарьте отварную курятину с грибами и луком. За пару минут до готовности добавьте Бешамель и тертый сыр. Заверните начинку в блины. Они пропитаются соусом и станут очень нежными.
    4. Рыба. Любая белая рыба отлично сочетается с молочным соусом. Прежде чем запечь рыбу в духовке, полейте ее бешамелем и присыпьте ароматными травами.
    5. Овощи. Если вы на диете, наверняка основа рациона — это отварные, паровые или запеченные овощи. Французский соус с мускатным орехом сделает их не такими пресными и безвкусными.
    6. Бутерброды. Не стоит смазывать их вредным и калорийным майонезом. Замените его сырно-молочным соусом.
    7. Жюльены. С бешамелем они получатся менее калорийными, чем со сливками.

    Среди историков и кулинаров не утихают споры о том, кому же принадлежит авторство знаменитого соуса. Несмотря на то что он носит имя Луи Бешамеля — мажордома Людовика XIV, есть версия, что он лишь присвоил рецепт одного из придворных поваров, желая заслужить признательность короля. Как бы там ни было, уже более 300 лет нежный белый соус покоряет сердца гурманов. Научившись готовить соус бешамель в домашних условиях, вы обретете славу кулинарного мастера в глазах членов семьи и гостей.

    Отзывы: «Царское блюдо!»

    У меня «Бешамель» всегда на готове. я его варю в большом объеме, а потом раскладываю по контейнерам и замораживаю. (Была у подруги в Италии, там все так делают). Этот соус получается как основа практически подо все: и грибы обжарить, протушить в соусе; и пасту «карбонара»; подливка гуляша и т. п. Точный рецепт не могу сказать, т. к. делаю на глаз, единственное что, когда завариваю муку с маслом, то разбавляю сливками (даже мин%) примерно 300-500 гр, а потом добавляю молоко до нужной густоты. В этом случае соус приобретает сладко-сливочный вкус.

    Светлана Щеблыкина (Сафонова), http://флап.рф/Еда/Соус_бешамель

    Мускат добавляю всегда. Делаю для Лазаньи проще. Беру 400мл молока, отливая полстака в чашку. Остальное ставлю на огонь, в полстакана холодного молока добавляю 2 ст. л. муки без верха. Размешиваю до однородности. Когда молоко начинает закипать аккуратно помешивая, добавляю смесь из стакана. Добавляю мускат, и две большие горсти сыра, предпочитаю Чеддер. Даю загустеть, растворится сыру, пробую на соль. Далее уже проливаю Лазанью. Такую основу Бешамель использую часто, добавляю туда разные ингредиенты, в зависимости от блюда

    мики, http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4603894/

    Именно с гречкой и отварным мясом бешамель шикарно сочетается, классика. В форму сливочного маслица, слой готовой отварной гречки, слой мяса (куском или порезанное, или даже прокрученное), залить соусом, посыпать сыром и запечь. Царское блюдо!

    Jerusalem Girl, http://forum.say7.info/topic27625.html

    Источник — woman365.ru

    Читайте также:
    Рецепт варенья из лепестков роз: лечебный женский десерт с привкусом романтики

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ